Несколько причин, по которым ветчина в ветчиннице может получиться сухой при запекании:

• Недостаток жира в мясной массе. 1 Если использовать слишком постное мясо, ветчина теряет сочность. 1 Жир играет важную роль в сохранении влаги и формировании текстуры. 1 Чтобы решить проблему, можно добавить немного свиного сала (примерно 10–20% от массы мяса) или использовать мясо с естественным содержанием жира, например, свиной лопатки или шеи. 1
• Недостаточная мариновка. 1 Если мясо недостаточно долго мариновалось или неправильно посолено, оно не успевает пропитаться влагой и специями. 1 Нужно оставлять мясо мариноваться минимум на 24–48 часов, в зависимости от размера кусков. 1
• Неправильное охлаждение после приготовления. 1 Если ветчину не охлаждать сразу после термообработки, она теряет влагу. 1 Нужно быстро охладить ветчину, поместив её в ледяную воду на 20–30 минут, затем обсушить и убрать в холодильник. 1
• Недостаток жидкости. 1 Если в ветчину не добавлять воду или лёд, она теряет соки в процессе приготовления. 1 Нужно при измельчении мяса добавлять ледяную воду (около 10% от веса мяса). 1
• Высокая температура приготовления. 23 Если запекать ветчину в ветчиннице при высоких температурах (выше 90 градусов), вся связанная белком влага отсекается и отторгнется, белок свернётся. 2 Продукт получится разваливающимся на куски, сухим, жёстким. 2 Лучше медленно нагревать ветчину при 70–85 градусах. 2