Выпаривание жидкости при жарке мяса в казане важно, потому что если её будет слишком много, мясо начнёт тушиться, а не жариться. 3

Некоторые причины, по которым мясо может выделять много жидкости:

• Низкая температура мяса. 3 Перед жаркой его нужно довести до комнатной температуры. 3
• Недостаточный нагрев казана. 1 Если класть в казан сразу слишком много мяса или делать это, когда казан ещё недостаточно разогрет, мясо не успеет обжариться до корочки и начнёт выпускать сок. 1
• Смешивание жирных и постных кусков. 4 Они готовятся неравномерно: пока жир уходит, мясо под ним тушится, а не жарится. 4

Чтобы избежать этого, рекомендуется обжаривать мясо порционно, не класть друг на друга, а чтобы каждый кусочек лежал на сковороде, а не на другом куске мяса. 3