Выдержка сыра под гнётом важна для формирования текстуры, потому что это помогает удалить остатки межзерновой сыворотки и уплотнить сырную массу. 1

Под давлением гнёта сыворотка лучше стекает, что предотвращает развитие различных пороков сыра, таких как излишнее газообразование, кислый вкус, несоответствующая сорту консистенция или образование трещин на поверхности. 1

Кроме того, сыр, приготовленный под гнётом, получается более плотным, упругим и ароматным. 3

Также в процессе выдержки сыра под гнётом влага испаряется, что также влияет на текстуру: чем дольше сыр выдерживается, тем твёрже он становится. 4 Например, молодая гауда, выдержанная всего несколько месяцев, всё равно останется кремовой, в то время как гауда, выдержанная два года, будет более твёрдой. 4