Выбивание котлетной массы перед формовкой важно по нескольким причинам:

• Масса обогащается воздухом. 13 Это делает её более однородной и позволяет получить пышные изделия. 1
• Фарш становится более плотным. 4 Из него легче лепятся котлеты и они лучше держат форму. 4
• Во время отбивания влага как бы вбивается в фарш. 4 В результате котлеты получаются более сочными. 4

Однако долго выбивать котлетную массу не рекомендуется, так как может отделиться жир, и изделия станут менее сочными и вкусными. 13

Таким образом, цель выбивания — сделать фарш более однородным и плотным, но не переусердствовать, чтобы не уплотнить его структуру. 5