Отбивание фарша перед лепкой котлет важно по нескольким причинам:

• Фарш становится более однородным, все ингредиенты сцепляются между собой. 2
• Фарш становится более плотным, не распадается. 2 Из такого фарша легче лепятся котлеты, а также они легче обжариваются. 2
• Во время отбивания влага как бы вбивается в фарш, и котлеты становятся более сочными. 2
• Отбивание помогает равномерно распределить приправы и добавки по всей массе фарша. 3 Если фарш не отбивать, специи могут сконцентрироваться в определённых участках котлеты, делая её вкус неравномерным. 3

При отсутствии отбивания фарша котлеты могут получиться плотными и «жёсткими». 3 Мясо в них будет иметь более грубую текстуру, а в результате приготовления они могут стать сухими. 3