Удаление жира с поверхности бульона при варке важно, потому что он может сделать бульон мутным. 12 Это происходит из-за процесса эмульгации жиров, когда они при высокой температуре образуют эмульсию с водой. 2

Чтобы избежать этого, рекомендуется:

• срезать лишний жир перед варкой бульона; 1
• удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки; 2
• предварительно бланшировать мясо — залить его холодной водой и довести до кипения. 2 После слить воду, а мясо и кастрюлю хорошо промыть. 2 Варка первого бульона позволяет жирам выделиться в жидкость. 2

Однако собранный бульонный жир можно использовать в кулинарии. 4 Например, его можно отправить во фритюр: пирожки, чебуреки и картофель, приготовленные в таком жире, получатся аппетитными, мягкими и при этом хрустящими снаружи. 4 Также жир из бульона можно добавить в кастрюлю или сковороду, в которой тушатся овощи. 4