Удаление воздуха из пакета перед приготовлением в су-вид важно, потому что это позволяет продуктам готовиться в собственном соку. 12 Вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. 2

Кроме того, при отсутствии воздуха в пакете его стенки плотно сжимают продукт. 5 В результате волокна сохраняют свою целостность — овощи или мясо не превратятся в кашу. 5 Это особенно важно при готовке свыше 6–8 часов. 5

Также удаление воздуха помогает предотвратить всплывание пакетов, что может привести к небезопасным условиям и росту бактерий. 4

Для удаления воздуха из пакета используют вакуумный упаковщик или специальный насос. 1