Учёт хода автолиза мяса важен при его переработке, потому что в процессе автолиза происходят изменения, влияющие на свойства продукта. 35

Вот некоторые причины:

• Улучшение органолептических характеристик. 2 В ходе автолиза мясо приобретает нежную консистенцию, сочность, приятный аромат и вкус. 2
• Уменьшение потерь белков. 1 Уменьшение рН мышечного волокна вызывает уменьшение растворимости мышечных белков, благодаря чему в процессе кулинарной обработки мяса получаются более прозрачные бульоны. 1
• Пригодность для определённых видов переработки. 3 Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. 3 Например, мясо с признаками PSE непригодно для производства варёных колбас, сосисок и сарделек, варёных и сырокопчёных окороков, так как при этом снижается выход готовых продуктов и ухудшаются их органолептические характеристики. 2

Таким образом, учёт хода автолиза позволяет выбирать подходящее мясо для разных этапов переработки и получать качественные готовые продукты.