Соблюдение пропорций муки и воды при разведении закваски важно, потому что это влияет на консистенцию и скорость брожения. 4

Густая закваска (влажность 66%) даёт более стабильную флору и крепкий иммунитет, дольше держится на пике и медленнее перекисает. 4 Жидкая закваска (влажность 120%) менее стабильная, но лучше разрыхляется, активнее бродит. 4

Необходимый процент влажности часто указан в рецептах, или пекари путём проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. 2 Например, для ржаной закваски можно использовать формулу: 60 граммов муки на 40 граммов воды. 1

Также соблюдение пропорций помогает гарантировать, что закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки и будет в здоровом активном состоянии. 5