Слив сока после соления баклажанов перед жаркой важен по нескольким причинам:

• Удаление горечи. 14 Соление делает баклажаны менее горькими, что особенно важно для старых плодов. 1
• Уменьшение впитывания масла. 1 Если сырые баклажаны посыпать солью, а потом отжать, они впитают гораздо меньше масла, почти в два раза. 2
• Сохранение формы. 2 Баклажан подобен губке, но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. 2 Соль эту воду вытягивает, а потом руками выжимают остатки — как бы выжимают губку. 2 Под действием жара (в случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. 2 Всё — маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамелизуется, приобретая приятный румянец. 2