При пассеровании лука и овощей важно следить за температурой, потому что неправильная температура может привести к негативным последствиям:

• Если превысить рекомендуемую температуру, овощи подгорят и не отдадут блюду своих вкусовых качеств. 1
• Если температура будет ниже установленной нормы, зажарка будет готовиться дольше и впитает в себя слишком много лишнего масла. 1

Правильное пассерование происходит при температуре от 170 до 190 градусов. 1

Также при перегревании жиров до 180–190 °С во время пассерования происходит их расщепление, а продукты распада отрицательно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. 3