Правильное панирование мяса перед жаркой шницеля важно, потому что панировка действует как защитная оболочка. 3 Она предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать им новые оттенки вкуса. 3

Для классического шницеля обычно используют тройную панировку: ломтик отбитого мяса сначала обваливают в муке, затем обмакивают в яичный льезон и только потом в хлебные крошки. 2 Мука плотно прилипает к мясу, образуя шероховатую поверхность. 2 Яичный льезон, состоящий из яйца, перемешанного с солью и небольшим количеством растительного масла, делает слой панировки эластичным, что позволяет выходить пару при обжаривании шницеля на сковороде. 2