Правильное использование нитритной соли в сыровяленых мясных изделиях важно по следующим причинам:

• Продление срока годности. 1 Нитриты служат эффективным консервантом, предотвращая размножение бактерий и увеличивая срок годности мясных продуктов. 1
• Защита от бактерий. 14 Нитритная соль защищает от развития бактерии Clostridium botulinum, препятствуя появлению ботулизма. 1
• Улучшение цвета. 1 Нитриты придают мясу и колбасам характерный розовый оттенок, что важно для эстетического восприятия продукта. 1
• Сохранение вкуса. 1 Нитриты способствуют улучшению вкусовых характеристик мясных изделий. 1

В сыровяленых колбасах принято использовать только нитритную соль, полностью заменяя ей поваренную соль. 2