Правильное дозирование соли при выпечке домашнего хлеба важно, потому что она выполняет несколько функций: 1

• Ароматизирует хлеб. 1 Хлеб, выпеченный без соли, будет иметь пресный вкус. 1 С другой стороны, хлеб, приготовленный с избытком соли, будет невкусным. 1
• Уплотняет структуру клейковины. 1 Соль придаёт клейковине прочность и эластичность, позволяя ей эффективно удерживать углекислый газ, который выделяется в тесто в качестве побочного продукта дрожжевого брожения. 1
• Оказывает замедляющее действие на активность дрожжей. 1 В присутствии соли дрожжи выделяют часть своей воды, что замедляет их ферментацию. 1
• Помогает сохранить цвет и вкус муки. 1 Соль препятствует окислению теста во время замеса, благодаря чему сохраняются цвет и аромат муки, формируется характерный цвет корки. 5

Как правило, правильное количество соли в хлебном тесте составляет 1,8–2% от массы муки (то есть 2 грамма соли на 100 граммов муки). 1