Правильная активация клейковины в муке важна для получения тонких блинов, потому что она отвечает за эластичность и пышность теста. 4

Когда муку смачивают водой, молекулы клейковины становятся активными. 2 При дальнейшем перемешивании белки клейковины отделяются друг от друга, вытягиваются и начинают перестраиваться. 2 В результате образуется плотная паутинообразная сеть белков, которая способна задерживать пузырьки воздуха. 2 Когда химические разрыхлители создают пузырьки в приготовленном блинчике, клейковинная сетка задерживает эти пузырьки и позволяет блинчику подняться и оставаться пышным, сохраняя при этом свою форму. 2

Кроме того, благодаря клейковине блины не рвутся во время выпекания. 4