Отделять белок от желтка при приготовлении айсинга важно, чтобы желток не попал в массу. 1 Если это произойдёт, то глазурь приобретёт желтоватый оттенок. 3

Кроме того, перед отделением белка яйца нужно хорошо помыть в мыльном растворе, ополоснуть под проточной водой и поместить в содовый раствор примерно на 10 минут. 2 Это необходимо, так как в дальнейшем сырой белок не будет подвергаться термической обработке. 2

Также важно, чтобы посуда для приготовления айсинга была сухой и чистой. 4

Ещё одна причина отделять белок от желтка — исключение опасности заражения, так как скорлупа имеет пористую структуру, и сальмонелла может находиться не только на поверхности, но и внутри яйца. 5