Остужать воду для приготовления темпурного кляра важно, потому что это охлаждает готовый кляр, создаёт контраст температур при жарке и позволяет тесту лучше «схватиться» в кипящем масле. 1
Низкая температура также замедляет белковые связи внутри теста. 2