Определение концентрации водородных ионов (pH) в мясе важно, потому что это показатель качества продукта с позиций технологий его переработки и хранения. 2

От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит:

• влагосвязывающая способность мяса, которая влияет на выход продукта и потерю массы при хранении; 2
• устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. 2

Также значение pH используют для классификации мяса по группам качества и выбора целесообразных направлений его переработки. 2

Для измерения pH в мясе применяют pH-метр, который позволяет проводить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы pH. 4

Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) для мяса и мясных продуктов регламентирован ГОСТ Р 51478-99. 14