Обжаривание овощей перед пюрированием важно для получения более насыщенного вкуса по нескольким причинам:

• Карамелизация. 14 При достижении определённой температуры происходит разложение сахаров, содержащихся в овощах, с образованием карамельных продуктов. 1 Это придаёт блюду сладковатый вкус и золотистый цвет. 1
• Майярдова реакция. 1 Параллельно с карамелизацией или после неё может начаться эта реакция — взаимодействие аминокислот и редуцирующих сахаров, в результате которого образуются новые ароматические соединения. 1 Они придают блюдам глубокий богатый вкус и аромат. 1
• Дегидратация. 1 В процессе обжаривания происходит потеря влаги, что ведёт к уменьшению объёма овощей и усилению их вкуса за счёт концентрации вкусовых веществ. 1
• Химические превращения. 1 В ходе тепловой обработки клетчатка овощей превращается в пектин, что делает их мягче и изменяет текстуру. 1
• Переход жирорастворимых витаминов в масло. 1 Это повышает усвояемость витаминов организмом и делает цвет масла более насыщенным. 1