Вопросы к Поиску с Алисой
Важно не перегревать соус «Берблан» во время добавления холодного масла, потому что при температуре выше 58 °C он может расслоиться. www.iamcook.ru m.ok.ru
Это происходит из-за того, что некоторые из эмульгирующих белков начинают разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживали в эмульсии. ru.wikipedia.org