Важно не перегревать молоко при приготовлении молочной пены, потому что это может привести к её разрушению. 4

При перегреве молока до 100 °C лактоза вступает в реакцию с белками и образует побочные продукты, а жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. 1 Кроме того, белки не смогут поддерживать пузырьки, и пена разрушится. 4

Рекомендуемая температура молока для капучино — 55–65 °C. 1 При такой температуре все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену. 1

Также перегретое молоко не позволяет ощутить тонкие ароматы кофе и может обжечь рот. 1 Кроме того, оно может приобретать сернистый запах и аромат во время длительной тепловой обработки. 1