Контроль температуры хранения мяса при длительной заморозке важен, потому что это влияет на качество продукта. 2

Низкие температуры препятствуют размножению бактерий и останавливают процессы гниения. 1 Однако при слишком длительном хранении низкие температуры могут повлиять на структурные изменения клеток, ферментов, белков, липидных соединений. 2 Мясо потеряет в весе, изменит цвет, волокна не смогут сохранить свою первоначальную структуру. 2

Оптимальной температурой для хранения мяса считается минус 18 °C. 1 Для более эффективной заморозки её можно понизить до -24 °C, в таком случае мясо быстрее замёрзнет и меньше потеряет во вкусовых качествах, но возрастёт нагрузка на компрессор холодильника. 1

Также для длительного хранения мяса рекомендуется использовать глубокую (шоковую) заморозку. 2 В камере с максимально сниженной температурой волокна замерзают так быстро, что не успевают претерпеть значительных изменений, это почти вдвое увеличивает сроки хранения, а при размораживании сохраняется достойное качество продукта. 2