Контроль содержания влаги в сушёных овощах важен по следующим причинам:

• Обеспечение длительного хранения. 2 Влажность сушёных овощей составляет от 8 до 25%, что обеспечивает их длительное хранение. 2
• Сохранение качества продукта. 2 Сушка не только удлиняет сроки хранения, но и обеспечивает высокую сохраняемость качества и питательных веществ сырья. 2
• Сокращение затрат. 1 Чем меньше влаги в сырье, тем больше выход готовой продукции и меньше затраты сырья на 1 т готового продукта. 1
• Предотвращение порчи. 1 Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены или ёмкость, в которой хранятся сушёные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. 3