Контроль содержания кальция в молоке важен для сыроделия, потому что этот элемент влияет на процесс свёртывания молока, свойства образованного сгустка и в конечном счёте на качество готового продукта. 3

Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов — 125–130 мг/см³. 2 Если концентрация уменьшается до 80 мг/см³, молоко «сычужновялое». 2 Если повышается более 160 мг/см³, молоко легко свёртывается при повышении температуры. 2

При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние. 3 Это приводит к ухудшению сычужной свёртываемости молока: получается более дряблый, непрочный сгусток, или он не получается совсем. 3

Для устранения этого недостатка в молоко после пастеризации добавляют хлорид кальция. 3 Кальций увеличивает способность молока к сычужному свёртыванию и сокращает его длительность. 3 Кроме того, хлорид кальция положительно влияет на прочность сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира, следовательно, увеличивается выход сыра. 3