Почему важно контролировать развитие автолиза при производстве мясных продуктов?

Контроль развития автолиза при производстве мясных продуктов важен по нескольким причинам:

• Влияние на вкусовые и ароматические свойства. spravochnick.ru В процессе автолиза происходят изменения с экстрактивными веществами мяса, которые обуславливают аромат, вкус и другие свойства продукта. spravochnick.ru По мере созревания мяса, как правило, нарастает интенсивность аромата и вкуса мяса и бульона. spravochnick.ru
• Устойчивость к микробиологическим процессам. ru.ruwiki.ru На определённой стадии порчи мясо становится непригодным к употреблению и может вызвать отравления. bigenc.ru Для сохранения свойств мяса применяют низкие температуры, которые предотвращают микробиальную порчу и тормозят автолитические процессы. bigenc.ru
• Влияние на технологические свойства. ru.ruwiki.ru Накопление молочной и фосфорной кислоты влияет на состояние мышечных белков, что, в свою очередь, определяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org
• Влияние на перевариваемость. spravochnick.ru Мясо, которое находится в состоянии посмертного окоченения, плохо поддаётся действию пепсина и плохо переваривается. spravochnick.ru По мере созревания у него повышается способность стимулировать выделение желудочного сока и улучшается перевариваемость пепсином. spravochnick.ru

Таким образом, контроль развития автолиза позволяет получать мясные продукты с оптимальными вкусовыми и технологическими характеристиками, а также обеспечивать их безопасность для потребителя.