Измерение кислотности молока важно по следующим причинам:

• Определение свежести молока. 34 Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. 3
• Оценка пригодности к дальнейшей переработке и пастеризации. 3 Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. 3
• Выявление случаев фальсификации молока. 4 Простой анализ позволяет выявить, например, разбавление молока водой. 4
• Влияние на текстуру молочных продуктов. 1 Кислотность определяет процесс коагуляции белков молока, особенно казеина: при снижении pH белки сворачиваются, образуя творожистый сгусток (это основа производства сыра и творога). 1
• Обеспечение безопасности и микробиологических свойств. 1 Кислая среда является естественным барьером для развития патогенных микроорганизмов: продукты с низким pH более устойчивы к порче и безопаснее для потребления. 1