Почему важно хорошо прогревать масло при жарке овощей?

Хорошо прогревать масло при жарке овощей важно по нескольким причинам:

• Овощи будут шипеть, лопаться и подрумяниваться по краям. cooking.stackexchange.com При более низких температурах они всё равно будут готовиться, но не подрумянятся, так как будут распариваться в собственном соку. cooking.stackexchange.com
• Обжарка будет более качественной. otvet.mail.ru Если положить овощи в холодное масло, корочка образуется, но сочность продукта будет утрачена. otvet.mail.ru
• Масло станет чище, плотнее и однороднее. yandex.ru Из него выпарятся излишняя вода, газы и примеси, после чего масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нём легче будет жарить. yandex.ru