Добавление жидкости (воды) при замесе теста для багетов важно по нескольким причинам:

• Развитие клейковины. 1 Вода необходима для того, чтобы могла развиваться клейковина и легче протекало брожение. 1 В условиях дефицита воды эти процессы происходят с большим затруднением. 1
• Увеличение объёма изделия. 1 Чем больше воды в тесте, тем больше выход теста и тем объёмнее готовое изделие. 1
• Повышение влажности мякиша. 2 Если при замесе добавить в тесто больше воды, влажность увеличится. 2 Это важно, так как хлеб черствеет, когда крахмал, содержащийся в муке, теряет влагу. 2
• Облегчение образования пузырьков воздуха. 4 Существует техника бассинажа, когда часть воды (около 10%) не добавляется в самом начале, а лишь ближе к концу замеса. 4 Это облегчает процесс замеса и образование пузырьков воздуха. 4