Добавление желирующих веществ в мясной бульон при варке холодца важно, потому что они помогают блюду хорошо застыть. 14

Например, в качестве желирующего вещества используют желатин, который делает бульон упругим и позволяет холодцу держать форму. 1

Также для образования желирующих веществ при варке холодца используют продукты, богатые соединительной тканью с коллагеном, например, нижние конечности говяжьей и свиной туши, свинячьи копытца, уши, губы и пятачки тех же туш, говяжьи и телячьи хвосты, птичьи шеи и лапки птицы. 4

Кроме того, после варки холодцу нужно дать настояться несколько часов, чтобы бульон насытился желирующими веществами: мясо отдаёт их понемногу в горячем состоянии. 2