Почему важно добавлять в тесто для пирожков немного соды для пышности?

Добавление соды в тесто для пирожков важно для пышности по нескольким причинам:

• Сода выполняет функцию эмульгатора. 1 Она позволяет объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. 1 Благодаря этому получается пышная и однородная структура теста, а мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным. 1
• Сода влияет на клейковину муки. 1 Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. 1 Это позволяет легко раскатать тесто в тонкий пласт, который не сожмётся при выпечке. 1
• Сода смягчает воду. 3 Под влиянием соды происходит связывание ионов жёсткости и умягчение воды. 1 Мягкая вода делает клейковину более слабой. 1

При включении соды в тесто важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку, так как избыток соды придаёт выпекаемым изделиям жёлтый оттенок и ухудшает их вкус. 1