Добавление соли к баклажанам перед обжариванием важно по нескольким причинам:

1. Удаление горечи. 12 Соль вытянет сок из продукта, а вместе с ним — и горечь. 1
2. Сохранение формы. 1 Овощ станет более плотным и сохранит форму в процессе обжаривания. 1
3. Уменьшение впитывания масла. 2 Соль вытягивает из клеток воду, они сжимаются, и структура баклажана нарушается. 2 Иногда говорят, что соль «уплотняет» мякоть, поэтому при жарке она впитает меньше масла. 2

Процедура подготовки баклажанов к обжариванию с использованием соли проста: нужно положить овощи в глубокую широкую ёмкость, добавить крупную соль, оставить на 15–20 минут при комнатной температуре, затем тщательно промыть слайсы под водой и хорошо обсушить. 1