Возможно, имелось в виду, для чего в соус для голубцов иногда добавляют кислоту, например лимонный сок. 1

Кислота помогает предотвратить переваривание капустных листьев при их варке, если используется очень тугой кочан капусты. 1

Также кислота может входить в состав соуса, чтобы сбалансировать его вкус, если при приготовлении была допущена ошибка и блюдо получилось слишком кислым. 3 В таком случае можно добавить сахар, который сбалансирует кислоту и усилит вкус. 3