Надрезы на багетах перед выпечкой важны, чтобы хлеб сохранил целостность в процессе выпекания. 4

Если не надрезать заготовку, её разорвёт при запекании: корочка схватится чуть быстрее, чем расширится воздух внутри хлеба. 3 Надрезы ослабляют натяжение поверхности, позволяя тесту должным образом увеличиться в объёме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов. 2

Также надрезы помогают углекислому газу, который выделяется и скапливается в хлебе во время выпечки, спокойно выходить наружу, не натыкаясь на крепкую хлебную корку и не ломая всё на своём пути. 4

Кроме того, надрезы могут выполнять декоративную функцию: корочка у хлеба в этих местах светлее и лучше хрустит. 4