Активация клейковины в тесте для блинов важна, потому что она обеспечивает эластичность и пышность блюда. 13

Когда муку смачивают водой, молекулы клейковины становятся активными. 3 Белки клейковины отделяются друг от друга, вытягиваются и начинают перестраиваться. 3 При дополнительном перемешивании они образуют плотную паутинообразную сеть, которая способна задерживать пузырьки воздуха. 3 Когда химические разрыхлители создают пузырьки в приготовленном блинчике, клейковинная сетка задерживает эти пузырьки и позволяет блинчику подняться и оставаться пышным, сохраняя при этом свою форму. 3

Также благодаря активации клейковины блины легко сворачиваются в трубочку и не трескаются. 2