Выдержка мяса важна по следующим причинам:

• Улучшение вкуса и аромата. 14 Разрушенные белки выделяют вкусные аминокислоты, а некоторые углеводы превращаются в сахар, придавая мясу интенсивный вкус. 1
• Увеличение нежности мяса. 1 Жёсткий коллаген трансформируется в соединительную ткань, которая легче желируется в процессе термической обработки. 1 Это способствует уменьшению сокращения мышц в процессе приготовления, а значит, к уменьшению потери соков. 1
• Образование ферментной корочки. 4 На поверхности мяса образуется особая корочка, которая защищает продукт от воздействия бактерий и улучшает вкусовые качества. 4 Перед приготовлением её срезают. 4

Таким образом, выдержка мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. 2