Почему важна температура свертывания молока для производства сулугуни?

Температура свёртывания молока для производства сулугуни важна, так как от неё зависит качество конечного продукта. sdexpert.ru ru.wikipedia.org

Обычно молоко свёртывают при температуре 31–35 °С в течение 30–35 минут. sdexpert.ru ru.wikipedia.org Сгусток, который образуется в результате, должен быть упругим и плотным. sdexpert.ru

Если установить повышенную температуру свёртывания (36–37 °С), то второе нагревание не проводят. otvet.mail.ru ru.wikipedia.org При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества: крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом. otvet.mail.ru ru.wikipedia.org