Органолептическая оценка хлеба важна, потому что позволяет определить качество продукта и его пригодность для употребления в пищу. 13

Некоторые причины:

• Внешний вид. 2 Форма хлеба должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. 2 Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. 2
• Текстура мякиша. 2 Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. 2 Состояние мякиша — индикатор свежести: эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости хлебные изделия свежи и пригодны к употреблению. 2 Жёсткость и большое количество крошек при резке — признаки черствости. 2
• Вкус и запах. 23 Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам: солёный должен быть умеренно насыщенным, кислый — с доброй долей кислинки и т. д.. 2 Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат — признаки несоответствия технологии производства. 2