Длительная ферментация теста при выпечке хлеба важна по нескольким причинам:

• Улучшение вкусоароматических свойств хлеба. 4 В результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов и белков на более простые вещества тесто постепенно насыщается ценными микроэлементами, что отражается на вкусе хлеба. 5
• Увеличение срока хранения. 4 Длительная ферментация снижает уровень окисляющего фермента липазы, что увеличивает срок годности хлеба. 1
• Изменение способа переваривания и усвоения организмом крахмала. 1 Крахмал функционирует медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови. 1
• Повышение питательной ценности хлеба. 1 Длительная ферментация увеличивает биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки. 1