Варёные желтки считаются безопаснее сырых при приготовлении домашнего майонеза, так как при варке сальмонелла, которая может присутствовать в яйцах, погибает. 2 Уже при температуре около +80 градусов Цельсия этой бактерии становится плохо. 2

Чтобы минимизировать риск, для майонеза нужно использовать свежие яйца с чистой и неповреждённой скорлупой, а также хранить их в холодильнике и желательно недолго — день-два. 2

Кроме того, при приготовлении майонеза с варёными желтками горчица и соль, которые добавляются в качестве стабилизаторов, помогают сделать массу однородной, без комков и отдельно «плавающего» масла. 3

Важно помнить, что безопасность продуктов зависит от индивидуальных обстоятельств и не может гарантировать отсутствие риска.