Варенье густеет при термической обработке из-за испарения влаги и увеличения концентрации сахара. 2

Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. 2 При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в их ткани. 2

Также для загустения варенья могут использоваться желирующие вещества, такие как пектин, агар-агар, специальный желирующий сахар или крахмал. 14

Ещё один способ — варка в несколько приёмов, чередование нагрева с остыванием. 12 За счёт перепадов температур происходит разрушение оболочек кожицы и семян, в которых содержатся вещества, подобные желатину, и они естественным образом загущают варенье. 1