Почему в вареную колбасу добавляют коллагеновый белок?

Коллагеновый белок добавляют в варёную колбасу для улучшения её структурных качеств. 1 Он улучшает «кусаемость», «нарезаемость», плотность и презентабельность среза продукта. 1

Также коллагеновый белок позволяет:

• Удешевить себестоимость колбасных изделий, заменив дорогое сырьё на более доступные по цене сырьевые основы. 1
• Улучшить потребительские и вкусовые свойства сырья: связать лишнюю влагу, увеличить уровень белка, снизить зольность, стабилизировать показатель PH. 3
• Снизить потери при термической обработке и хранении готовых мясных изделий. 3
• Облегчить хранение мясной продукции путём стабилизации её формы и внешнего вида. 3

При этом добавка не перебивает вкуса, запаха или цвета основного продукта, что важно для производства мясных деликатесов. 2