В варёной моркови больше бета-каротина, чем в сырой, из-за изменения структуры овоща при тепловой обработке. 14
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. 4 При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое пищевое волокно — пектин, из-за чего овощи размягчаются. 4
Кроме того, после нагрева бета-каротин переходит в легкоусваиваемую форму. 4 В сыром виде морковь имеет прочные клеточные стенки, которые не позволяют организму преобразовывать более 25% бета-каротина в витамин А. 1 Приготовление моркови способствует растворению некоторых клеточных стенок, что помогает организму преобразовывать больше бета-каротина в витамин А. 1