Нитраты и нитриты используют в сырокопчёных колбасах по нескольким причинам:
- Сохранение окраски. forum.emkolbaski.ru Нитраты применяют для изделий, которые находятся в производстве длительное время или предназначены для длительного хранения, в том числе для сырокопчёных колбас. forum.emkolbaski.ru
- Придание аромата. forum.emkolbaski.ru Характерный аромат ветчинности образуется в результате превращения нитратов и нитритов в связи с развитием жизнедеятельности некоторых бактерий. forum.emkolbaski.ru
- Консервирование. moluch.ru Нитрит натрия даже в относительно небольших концентрациях тормозит развитие многочисленных микроорганизмов. moluch.ru
Дозы нитратов и нитритов зависят от вида мяса, добавляемых специй, способа термообработки, длительности хранения и других факторов. www.dissercat.com