В старинных русских рецептах рыбных пирогов (рыбников) используют мелкую рыбу с костями, потому что считалось, что с целой рыбой пирог получается более сочным, так как неразделанная рыба не теряет своих соков. 1
Также есть мнение, что если убрать кости, то вкус пирога будет уже не тот. 2