Почему в старинных рецептах блинное тесто обязательно должно настаиваться перед выпеканием?

В старинных рецептах блинное тесто оставляли настаиваться перед выпеканием, чтобы придать тесту однородность и сделать его более вкусным, нежным и воздушным. www.belnovosti.by

Кроме того, при настаивании в тесте происходит набухание клейковины, за счёт чего оно становится не только пышнее, но и прочнее. www.maximonline.ru

В древнерусских рецептах тесто оставляли настаиваться, чтобы блины получились ажурными и не прилипали к сковороде. news.1777.ru