В советских столовых активно использовали бульон для приготовления подлив, потому что у поваров всегда был наготове бульон, который варили из мяса и костей и использовали для первых блюд, а также подлив и соусов. 1

Подлива готовилась по специальным сборникам рецептур с соблюдением пропорций и последовательности операций. 2 В её основе лежал мясной или костный бульон, обжаренная мука для загустения, репчатый лук, томатная паста и небольшое количество жира. 2 Иногда добавлялись кусочки мяса или субпродуктов, что делало блюдо ещё более питательным. 2

Также использование бульона было технологичным: в условиях массового производства картофель можно было готовить большими партиями, а подлива скрывала возможные недостатки основного продукта и придавала насыщенный вкус. 2