Почему в составе пирожных используются эмульгаторы и влагоудерживающие агенты?

Эмульгаторы и влагоудерживающие агенты используются в составе пирожных для разных целей:

• Эмульгаторы помогают укрепить структуру теста и продлить мягкость изделий. lesaffre.ru Это происходит благодаря тому, что эмульгаторы взаимодействуют с крахмалом, препятствуя его ретроградации. lesaffre.ru Также они способствуют более равномерному распределению жира и сахара по всей массе продукта, в итоге вкус конечного изделия становится более выраженным и наполненным. sfera.fm

• Влагоудерживающие агенты защищают изделия от высыхания и вызванных им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). www.nordspb.ru Они связывают воду, тем самым существенно снижают активность воды, что обеспечивает уменьшение риска микробиологической порчи изделий. lesaffre.ru В результате сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. www.nordspb.ru