Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) добавляют в сосиски по нескольким причинам:

• Фиксирование окраски. 13 Вступая в реакцию с белками, нитрит натрия «фиксирует» окраску и не даёт ей меняться при нагревании. 2 В результате мясные продукты приобретают привлекательный розово-красный цвет. 2
• Защита от вредных микроорганизмов. 2 Добавка подавляет размножение бактерий, вызывающих кишечные инфекции: стафилококка, сальмонелл, шигелл и иерсиний. 2 Также она препятствует образованию опасных токсинов, вызывающих заболевание ботулизм. 2
• Создание аромата. 1 Нитрит натрия участвует в создании аромата при солении. 1

При этом в чистом виде и в больших количествах нитрит натрия вреден для организма. 1 Допустимая суточная доза потребления добавки — 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. 13