Почему в слоеных тестах используются определенные сорта масла?

Для приготовления слоёного теста используют определённые сорта масла, потому что разные виды жиров обладают разными свойствами, которые помогают проявить лучшие качества теста. dzen.ru

Некоторые сорта масла и их свойства:

• Сливочное масло делает изделия нежными и пышными. dzen.ru В нём есть вода и жир, которые постепенно будут выделяться по мере выпекания слоёного теста и дадут высокое, хрустящее тесто с чёткими слоями. www.tastingtable.com
• Животный жир (например, свиной лярд) позволяет приготовить самое невесомое и хрустящее слоёное тесто. dzen.ru Это связано с тем, что животный жир обладает особой способностью к эмульгации. dzen.ru
• Европейское сливочное масло подходит для приготовления слоёного теста, так как в нём более высокое соотношение жира и воды, что придаёт тесту более сливочный вкус. www.tastingtable.com

Для слоёного теста используют масло высокой жирности (не менее 82,5%). butterburg.ru Оно должно хорошо и достаточно долго держать форму даже в тепле, не должно расплываться. butterburg.ru