Почему в слоеных тестах используются определенные сорта масла?

Для приготовления слоёного теста используют определённые сорта масла, потому что разные виды жиров обладают разными свойствами, которые помогают проявить лучшие качества теста. 1

Некоторые сорта масла и их свойства:

• Сливочное масло делает изделия нежными и пышными. 1 В нём есть вода и жир, которые постепенно будут выделяться по мере выпекания слоёного теста и дадут высокое, хрустящее тесто с чёткими слоями. 3
• Животный жир (например, свиной лярд) позволяет приготовить самое невесомое и хрустящее слоёное тесто. 1 Это связано с тем, что животный жир обладает особой способностью к эмульгации. 1
• Европейское сливочное масло подходит для приготовления слоёного теста, так как в нём более высокое соотношение жира и воды, что придаёт тесту более сливочный вкус. 3

Для слоёного теста используют масло высокой жирности (не менее 82,5%). 5 Оно должно хорошо и достаточно долго держать форму даже в тепле, не должно расплываться. 5