Почему в ржаной муке меньше клейковины, чем в пшеничной?

В ржаной муке меньше клейковины, чем в пшеничной, из-за особенностей состава. telegra.ph

В процессе помола ржаного зерна, особенно при производстве обойной муки, сохраняется большая часть отрубей (оболочек зерна), которые богаты клетчаткой. telegra.ph Клетчатка, занимая значительное место в составе муки, уменьшает относительное содержание белка, который и образует клейковину. telegra.ph

Также развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми богата рожь. www.hlebomoli.ru Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и плёнки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. www.hlebomoli.ru

Из-за этого выпечка из ржаной муки получается более плотной и менее воздушной, чем из пшеничной. telegra.ph