В ржаной муке меньше клейковины, чем в пшеничной, из-за особенностей состава. 4

В процессе помола ржаного зерна, особенно при производстве обойной муки, сохраняется большая часть отрубей (оболочек зерна), которые богаты клетчаткой. 4 Клетчатка, занимая значительное место в составе муки, уменьшает относительное содержание белка, который и образует клейковину. 4

Также развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми богата рожь. 5 Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и плёнки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. 5

Из-за этого выпечка из ржаной муки получается более плотной и менее воздушной, чем из пшеничной. 4